Кто как делает шашлык?

[advert2 2 261]

Кто как делает шашлык?

Вдруг кому будет нужно и полезно. P.S. Можно и в шапку.

50 рецептов шашлыков.pdf

[lzsound 2 138]

В свое время Комсомольская правда объявила конкурс рецептов шашлыка. Этот неожиданный ля многих рецепт победил. Сам не пробовал, за что купил, за то и продаю:

 

 

Шашлык на водке

 

Надо: 5 - 6 кг любого мяса (свинина, баранина или говядина) без косточки, 0,25 л водки, 5 - 6 крупных луковиц, 2 лимона, 0,1 л воды, горчица, соль, перец по вкусу.

 

Готовим: 1. Мясо режем на небольшие кусочки, приблизительно 5х5 см. 2. В приготовленную миску кладем слоями, сначала порезанный кольцами лук, затем мясо сверху, немного горчицы, дольки лимона, соль, перец и продолжаем выкладывать все это слоями. 3. Заливаем сверху водкой, по необходимости доливаем водой. 4. Ставим под пресс на 30 - 40 мин. в холодильник.

При жарке водка выпарится, а мясо останется сочным.

Старый рецепт. Я так делал лет в 14цать. Еще хорошо этим же маринадом ( или тупо дешевой водкой ) притушивать пламя поливая готовившееся мясо.

Зы: просто раньше или позже все приходят к одному, что всё дело в самом мясе, а не в маринаде.

[Zamok 651]

@lzsound, Ну не скажи. Как то раз я покупал специально подготовленный маринад в 250гр бутылочках (было давно и после этого практически его не видел) - так у меня народ все это в последствии чуть сырым не съел - ни чего не осталось. Народ это женщины и мужчины - и не пьяные. Делал отходную на природе, пить не позволяла этика.

[Гена 1 018]

 

Зы: просто раньше или позже все приходят к одному, что всё дело в самом мясе, а не в маринаде.

 

Ну да...хотя есть нюансы - иной раз мясо не помешало бы размягчить...но не уксусом же его травить, так? И тут нам на помощь приходят чудо-специи. Например для гироса (греческой шаурмы) - фиг знает, что греки туда добавляют (в греческом не силен) - но размягчают даже очень жесткое мясо.

[lzsound 2 138]

@lzsound, Ну не скажи. Как то раз я покупал специально подготовленный маринад в 250гр бутылочках (было давно и после этого практически его не видел) - так у меня народ все это в последствии чуть сырым не съел - ни чего не осталось. Народ это женщины и мужчины - и не пьяные. Делал отходную на природе, пить не позволяла этика.

Да, видел раньше такие лет 5-7 назад. Приплюснутая бутылочка и коричневато-красноватый соус для маринада мохожий чем то на аджику. Ну дык чего ж Вы хотите - " это глутамат детка " С ним и сырой бамбук за щасье будет.

[lzsound 2 138]

Ну да...хотя есть нюансы - иной раз мясо не помешало бы размягчить...но не уксусом же его травить, так? И тут нам на помощь приходят чудо-специи. Например для гироса (греческой шаурмы) - фиг знает, что греки туда добавляют (в греческом не силен) - но размягчают даже очень жесткое мясо.

Гена, положи свежак на неделю-полторы ( для свинины )в холодильник в стерильный контейнер. Можешь для консервации посыпать чили сверху или сухой горчицей, а потом счистить. Я ничем не посыпаю - люблю " задумавшееся " мясо. И просто потом бросить стейк на сковороду и всё поймешь. А специи конечно пожалуйста. Но после и по вкусу. Я вкус мяса не люблю перебивать.

Вот часть статьи правда о мраморной говядине, но кроме сроков применимо и к свинине. Ей просто времени нужно меньше.

 

" Послеубойное созревание мраморного мяса

 

После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2–3 нед), при температуре от 0 до +2 ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет». После созревания тушу разделывают на части согласно принятым стандартам, все части разделки упаковывают под вакуумом и отправляют потребителю либо в замороженном виде (в морских контейнерах), либо в охлажденном виде (в авиаконтейнерах). "

Изменено 9 апреля 2015 пользователем lzsound

[Zamok 651]

Да, видел раньше такие лет 5-7 назад. Приплюснутая бутылочка и коричневато-красноватый соус для маринада мохожий чем то на аджику. Ну дык чего ж Вы хотите - " это глутамат детка " С ним и сырой бамбук за щасье будет.

Не угадал. 250 мл бутылочка из под уксуса: состав уксусная кислота со специями и солью (визуально все видно и уксус и специи так как можно сказать прозрачная)

12-13 лет назад дело было

Я нарезал мясо, лука и залил все составом - получался такой классический шашлык и лук хорошо промариновывался. А дымок то какой был....

После еще несколько раз брал его, но потом он пропал из продажи.

Изменено 9 апреля 2015 пользователем Zamok

[Гена 1 018]

 

 

" Послеубойное созревание мраморного мяса

 

После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч.

Ну, мы на шашлыки как правило "внезапно" собираемся. Т.е еще вечером ничто не предвещает, потом с утра солнышко увидел (или позвонил кто) и понеслась - рынок, гастроном, деревня или берег Клязьмы. И времени на все про все часа три.

В таких случаях люди вообще предпочитают "полуфабрикат шашлык свиной", но я его терпеть не могу.

 

Так что некогда нам ждать "созревания"...водка стынет

[lzsound 2 138]

Ну, мы на шашлыки как правило "внезапно" собираемся. Т.е еще вечером ничто не предвещает, потом с утра солнышко увидел (или позвонил кто) и понеслась - рынок, гастроном, деревня или берег Клязьмы. И времени на все про все часа три.

В таких случаях люди вообще предпочитают "полуфабрикат шашлык свиной", но я его терпеть не могу.

 

Так что некогда нам ждать "созревания"...водка стынет

Понимаю.

Я в пресловутом "Перекрестке" уже "созревшее" всегда и беру. Называется " котлета натуральная на кости " и " созревшее " по самое немогу и всегда в наличии когда нужно

Сам свежак с рынка это же место точно такие же куски вылёживал - тож самое. А парное с того же рынка.... Либо жесткое либо пересушишь на огне ( если не мариновать конечно )

[Искандер 27]

без кефира и других жидкостей образующих корку, шашлык будет суховатый, насколько мой небогатый опыт говорит.

Рекомендую жарить мясо ( и не только его) в танде (тандыре)). Температура внутри колбы сильно выше чем на мангале, сразу образуется корочка, сок остается внутри.

Жарка шашлыка занимает 11-14 минут. Лепешки вкусные получаются.

Колба в Грузии стоила аж 400 руб., весит правда килограмм 35.

 

 

[Zamok 651]

Майские на носу, хочу сделать Люля кебаб.

Есть спецы по фаршу?

Что и в каких пропорциях положить в фарш что бы Люля Кебаб получился запоминающимся из всего праздничного разнообразия на столе?

Гена ты как с фаршем - дружишь?

[Гость Gubkin]

Что и в каких пропорциях положить в фарш что бы Люля Кебаб получился запоминающимся из всего праздничного разнообразия на столе?

подождём возвращения Моцарта

[torcon 64 176]

куриные крылышки на решетке это тоже наш семейных хит... Мы их засыпаем специями (да любой набор для курицы возьмите в магазине), разные в зависимости от настроения, маринуем 3-4 часа в кастрюле и жарим на сборном мангале в решетке, часто переворачиваем. Готовы крылышки тогда, когда кожа на крыле - начнет пускать пузыри, сдуваться, надуваться снова. Если передержите то получите хрустящие сухарики, надо не передержать что бы и сок был и вкус.

 

Сегодня празник, купил 3кг шеи свиной. Наверное половину сделаю в лимоне 1 лимон на 1.5кг, перец, соль и лука головку - золотистый шашлык.

А вторую половину сделаю вот с этой приправой американской - божественная приправа!

https://www.simplyorganic.com/products.php?ct=sospicesaz&cn=All-Purpose+Seasoning#

Ingredients: Organic Onion, Organic Black Pepper, Organic Garlic, Organic Parsley, Organic Celery Seed, Organic Tomato Powder (Organic Tomatoes, Guar Gum), Organic Basil, Organic Thyme, Organic Oregano, Organic Sage, Organic Coriander.

Состав: органический лук, органических черный перец, чеснок Органический, экологически петрушки, Органические семена сельдерея, томатный порошок Органические (органические помидоры, гуаровая камедь), органические базилик, тимьян Органические, органических орегано, шалфей Органические, органических кориандра.

А пить что то не охота сегодня. Какой нибудь холодный графин брусничного морса я бы попил вечером. Надоело спиртное почему то... Приелось

[Nordman 2 056]

Как то довелось использовать вакумную технику из линейки цептера, так вот мариновали мясо в разряженной среде с классическим раскладом лук и специи и я вам скажу что лучше не было.. во первых по времени закинули в банку, откачали воздух и поехали, пока разложились мясо промариновалось. Но техника была не наша а цена на покупку не гуманной...

 

Сейчас на кипре подбираю специи для мяса мож кто знает как е? Вот для шаурмы писали, надо поискать а еще?

[kam69 1 222]

Как то довелось использовать вакумную технику из линейки цептера, так вот мариновали мясо в разряженной среде с классическим раскладом лук и специи и я вам скажу что лучше не было.. во первых по времени закинули в банку, откачали воздух и поехали, пока разложились мясо промариновалось. Но техника была не наша а цена на покупку не гуманной...

Nordman, вот чет как то не совсем понял это т.е. как результат от использования вакуумной техники из линейки цептера - понравился ?

[torcon 64 176]

@Nordman, бери все что есть по паре упаковок. Я так сделал в Болгарии - узнал все их класные приправы, хватило на год.