Кто как делает шашлык?

[advert2 2 365]

Кто как делает шашлык?

Вдруг кому будет нужно и полезно. P.S. Можно и в шапку.

50 рецептов шашлыков.pdf

[pickupчик 418]

Подниму тему, хотя и идет пост, но вдруг в будущем кого заинтересует. Разработал новый рецепт шашлыка, на заговенье попробовали, все в восторге, делюсь Итак, чутка теории, что в нашем понимании правильный шашлык? Ну, желательно из мяса, мягкий, в зубах не застревающий,  но сохраняющий текстуру мяса, в меру соленый и пряный, но сохраняющий вкус мяса, приготовленный на углях, с дымком, но без противных горелых поджарок, да, и желательно побыстрее.  Если все проанализировать, то противоречия очевидны - соль - водорастворима, эфирные масла (ароматы приправ) - жирорастворимы, долгое маринование - мясо как тряпка, коротокое - просто тупо мясо без всего остального и требует зубочисток, приготовление на углях - может и сгореть, а дымка во вкусе не будет..... Вообщем, противоречий куча, попробовал все решить. Итак, практика, по порядку, заранее, когда есть время (хоть прямо сейчас начинать, что бы готово было к разговению))), готовим пряности.... жирорастворимы? вот и будем их активные вещества, эфирные масла извлекать маслом! В моем случае, взял маленькую стеклянную баночку грамм на 200, положил туда чайную ложку зиры, столько же (или больше?))) дробленного перца чили, черного молотого перца, кориандра, чутка розмарина, залил маслом, нагрел в микроволновке (время было ограничено, через пару дней - гости, а так, думаю можно и без нагрева, только месяц держать), закрыл крышкой, отставил в сторону. За два часа до мангала разделал мясо, удалив все пленки (вот они собаки не только в зубах застревают, но скукожившись, выжимают весь сок, поэтому - не жалейте!) нарезал на небольшие куски (что бы не кусать, а сразу в рот за стопкой самогона помещались) и посолив ..... залил все луковым соком (соковыжималка в помощь, если нет - терка и марля), логика проста - размягчит, придаст вкус, не оставит горелых поджарок (в моем случае, на примерно 3 кг свинины - пару хороших луковиц), оставляем это дело размешав где то на час, потом возвращаемся, добавляем туда же ароматное масло (в моем случае слив грамм сто из баночки, как готовил - выше, исходя из расхода - можно сразу литрушку сделать на год вперед))), размешиваем, оставляем на полчаса.  Готовим угли. Все кусты в начале сезона в саду были обрезаны, в том числе и слива, вишня.... вот это в мангал и пошло, когда прогорело, бросил в стороне от шампуров в мангал самых сырых веточек, что бы дым создавали и положил мясо на угли.... подождал.... мясо чудно зарумянилось, поверхность осталась чистой, без подозрительных подгорелых включений, подал гостям со свежей зеленью, овощами, под несколько видомв самогона, вино (женщинам),  далее без комментарием. 

[Проходящий мимо 4 721]

Для шашлыка зира не идет, хотя, кто как любит...

[pickupчик 418]

ValeRus  так то да, но рецепт авторский))), захотел - сделал)

[SF 539]

Мариную лимонной кислотой, примерно 1 чайная ложка растворенная в стакане воды на 1-1,5кг мяса + лук(много)+ специи и соль. Это если нужно именно маринованное мясо (денатурация белка) с характерным вкусом.

[dydezzz 1 405]

последние 2 раза делал шашлык из шеи свиной, оба раза +- одинаково.добавлял много лука, соль, перец, ещё кое какие травы и чутка бальзамического уксуса. первый раз-мясо получилось очень мягким.второй - просто хрень. наверно дело в мясе ? оба раза брал в Ленте.

Изменено 16 июня 2018 пользователем dydezzz

[pickupчик 418]

dydezzz  не факт, имеет значение и время маринования и уксус (чес слово, не лучший компонент).

[dydezzz 1 405]

1 час назад, pickupчик сказал:

dydezzz  не факт, имеет значение и время маринования и уксус (чес слово, не лучший компонент).

на шашлык лучше всего шею брать или ещё чего?

[DIMA312 6 220]

Я беру шею (но не близко к голове, там как раз одни жилы), и начало корейки.

Изменено 16 июня 2018 пользователем DIMA312

[pickupчик 418]

7 часов назад, dydezzz сказал:

на шашлык лучше всего шею брать или ещё чего?

Шейка (при использовании свинины) - пожалуй действительно лучше, но в любом случае надо ножом хорошо поработать удаляя все жилки и пленки,  которые сжимаясь при приготовлении выжимают из мяса весь сок и делают его сухим и противным. А вот жирок надо оставить, что бы был на каждом кусочке (или соприкасался с жирным соседом))))  - иначе никак. 

[Проходящий мимо 4 721]

9 часов назад, dydezzz сказал:

на шашлык лучше всего шею брать или ещё чего?

Шейку надо выбирать, т.к. она может быть как нежной, так и жесткой (зависит от условий кормления и содержания свиньи), а так же может быть очень жирной...

Мне вот очень нравится филейка (карбонат) на кости, рекомендую...

 

[Reins24 3 209]

14 часов назад, dydezzz сказал:

... чутка бальзамического уксуса...

Для какой цели бальзамический уксус? Для вкуса? Или для того, чтобы мясо мягче стало? И да, какой марки какой уксус? Наш или импортный?

[alex674 29]

Рецепт , выработанный в ходе  многолетних экспериментов. Свинина. Не хряк. Шея лучше. Мясо порезать кусками по 5-7 см. Толщиной 3 -4 см.  соль.перец. лук. Можно и др специи по вкусу. Лук мелко порезать. Нужен для сока. Ставить в холодильник на 4 часа. Потом добавить майонез . Еще на 1 час в холодильник.  и уже потом на мангал. Жарю на фруктовых дровах. Уголь с магазина не использую.нет аромата потом. В ходе жарки поливаю вином виноградным красным домашним. Получается отлично.

Поеду ка я за мясом.. а то че то аппетит разыгрался.

26 минут назад, Reins24 сказал:

Для какой цели бальзамический уксус? Для вкуса? Или для того, чтобы мясо мягче стало? И да, какой марки какой уксус? Наш или импортный?

Уксус убиавает вкус и аромат. Это консервант. Он 100 лет не нужен.

[Reins24 3 209]

17 минут назад, alex674 сказал:

..Уксус убиавает вкус и аромат. Это консервант. Он 100 лет не нужен.

Ну раз человек добавляет - значит для чего-то он ему нужен? Вот и интересуюсь. И да, уксус-то он использует бальзамический! Как бы с нашей "эссенцией" это две совершенно разные вещи, кмк.

[dydezzz 1 405]

1 час назад, Reins24 сказал:

Для какой цели бальзамический уксус? Для вкуса? Или для того, чтобы мясо мягче стало? И да, какой марки какой уксус? Наш или импортный?

уксус импортный,из недешёвых(давно уже для салатов используем только такие-с дешёвыми разница во вкусе явно ощутима), марку точно не помню.

добавлял с мыслью о вкусе, совсем немного.

я тот ещё "шашлычник" :),предсказуемо готовить умею только курицу.

так же был добавлен раздавленный душистый перец, который в горячем шашлыке дал сомнительный аромат, а вот в холодном виде был очень кстати.

после первой попытки мясо было просто обалденное, мягкое и ароматное,но повторить не вышло...фик прожуешь...

 

[konung 6 820]

9 часов назад, alex674 сказал:

... Жарю на фруктовых дровах ...

Да вы, батенька, эстет.

Хорошо вам в Туапсе, а у нас, в Сибири, и простая берёза - Фрукт.