О вкусной еде

[RadioFanat 61]

О вкусной еде

 

Делимся рецептами:

Паштет из куриной печени

Строганина из скумбрии

Хачапури

[paunch 127]

1 час назад, Sanyi сказал:

Скажу вам по секрету у вас очень отдаленные понятия в пищевке. И рример с сахаром и дрожжами не корректный. Какие дрожжи? Спиртовые или хлебопекарные?какой сахар? Какая температура? Как вы думаете зачем в капусту добавляют соль? Почему она квасится? Какое брожение происходит при квашении капусты?

читать умеешь? где я претендовал на подробности и обучающие материалы? к чему докапывания? если знаком с химическими процессами, так сам расскажи, чем ферментация отличается от гниения.

[paunch 127]

37 минут назад, Sanyi сказал:

Не смейтесь над человеком у него итак слабые знания в пищевке, а вы ему так....

это не пищевка (слово-то откуда такое?), это химия.

[Sanyi 2 926]

38 минут назад, paunch сказал:

это не пищевка (слово-то откуда такое?), это химия.

А вам известно что есть ещё и пищевая химия?

Слово пищевка из профессионального. Как в институте так и на работе

[Sanyi 2 926]

40 минут назад, paunch сказал:

читать умеешь? где я претендовал на подробности и обучающие материалы? к чему докапывания? если знаком с химическими процессами, так сам расскажи, чем ферментация отличается от гниения.

Читать умею прекрасно. Да и никто до вас не докапывается.  Просто ферментация и гниение разные процессы под работой разных веществ и процессов.

[Reins24 3 107]

1 час назад, Sanyi сказал:

Не смейтесь над человеком у него итак слабые знания в пищевке, а вы ему так....

Да я не смеялся, анекдот вспомнил просто.

[Sanyi 2 926]

1 минуту назад, Reins24 сказал:

Да я не смеялся, анекдот вспомнил просто.

Но он а тему

А если уточнить что сахар и дрожжи могут давать не только спирт это будет отвал башки совсем

[paunch 127]

26 минут назад, Sanyi сказал:

Читать умею прекрасно. Да и никто до вас не докапывается.  Просто ферментация и гниение разные процессы под работой разных веществ и процессов.

а я о чём тут пишу?

16 минут назад, Sanyi сказал:

Но он а тему

А если уточнить что сахар и дрожжи могут давать не только спирт это будет отвал башки совсем

ты под веществами что ли? или надо писать для тебя на отдельном языке?

[Sanyi 2 926]

33 минуты назад, paunch сказал:

а я о чём тут пишу?

ты под веществами что ли? или надо писать для тебя на отдельном языке?

Посто не надо умнтчать и лезть туда где не волочешь? Сечкшь о чем я?а если высказывает. Свое мнение, высказываю до конца и чтобы всем понятно было.а то сказать сказал а о чем сказал и сам не понял

[paunch 127]

33 минуты назад, Sanyi сказал:

Посто не надо умнтчать и лезть туда где не волочешь? Сечкшь о чем я?а если высказывает. Свое мнение, высказываю до конца и чтобы всем понятно было.а то сказать сказал а о чем сказал и сам не понял

ты неадекват что ли? человек сравнил ферментацию с гниением, я пытался объяснить, что это не одно и то же.

судя по тому, что он не высказывал каких-то сомнений, в принципе понял разницу.

ну и судя по твоему тексту, ты явно под веществами сейчас, завтра выдохни и ответь по сути. 

[Aleksszlat 7 879]

Немного по теме ферментации, не так всё просто:

Скрытый текст

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.

Этапы ферментации:

- Парное мясо

Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.

Окоченение

Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.

Созревание

Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.

Существует несколько вариаций ферментации мяса:

- Сухая выдержка

В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток.

- Влажная выдержка

Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации.

- Комбинированная выдержка

Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. 

- Химическая выдержка

Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.

Так что омуль с "душком" к этому не имеет никакого отношения ...

[Sanyi 2 926]

27 минут назад, Aleksszlat сказал:

Немного по теме ферментации, не так всё просто:

  Скрыть содержимое

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.

Этапы ферментации:

- Парное мясо

Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.

Окоченение

Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.

Созревание

Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.

Существует несколько вариаций ферментации мяса:

- Сухая выдержка

В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток.

- Влажная выдержка

Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации.

- Комбинированная выдержка

Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. 

- Химическая выдержка

Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.

Так что омуль с "душком" к этому не имеет никакого отношения ...

С удовольствием прочёл. Это знал. Но кое-какие моменты уточнил и расширил свой кругозор

[Sanyi 2 926]

1 час назад, paunch сказал:

ты неадекват что ли? человек сравнил ферментацию с гниением, я пытался объяснить, что это не одно и то же.

судя по тому, что он не высказывал каких-то сомнений, в принципе понял разницу.

ну и судя по твоему тексту, ты явно под веществами сейчас, завтра выдохни и ответь по сути. 

У вас с головой и мышлением все хорошо? Или тебя никак не отпустит?и что мне делать сегодня а уж тем более завтра я и сам разберусь и прекрасно знаю. В отличие от вас

[paunch 127]

просто перечитай с начала дискуссии по вопросу, мне больше добавить нечего, прицепился, а ничего объяснить не можешь.

[rodof 2 101]

  Позавчера решил приготовить ранее подогнанного глухарика (2.5 кг. без головы, шкуры, кишков, когтей и клюва) (погиб, от отстрела крыла, ввиду его отсутствия и наличия оскольчатых костей на культяпке и ввиду отсутствия входных/выходных пулевых отверстий)(от шкуры избавился ввиду того, что был плоховато ощипан и был замороженым)

 

вымочил в воде в течении 2 часов

 

разрубил на порционные куски, обжарил на сковородке, сложил в казанок

 

Залил сливками (10%, 2 л.) и поставил томиться на слабом огне

 

Тем временем обжарил шампиньоны, морковь и лук и сразу добавил в варево

 

Томилось 3 часа, за полчаса до готовности добавил по пучку петрушки и укропа, поперчил и кинул 5 мелких лавровых листика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[paunch 127]

Только что, rodof сказал:

  Позавчера решил приготовить ранее подогнанного глухарика (2.5 кг. без головы, шкуры, кишков, когтей и клюва)

 

клёво! аж вскучнул по рябчикам)))