Jump to content
Моторные масла Novus!
Завод смазочных материалов!
Sign in to follow this  
Guest Vadim_Mk

Рецепты хлеба для хлебопечки на бездрожевой закваске

Recommended Posts

Guest Vadim_Mk

Рецепты хлеба для хлебопечки на бездрожевой закваске

 

Первым делом готовим без дрожжевую заквакску, для этого нам понадобиться пять дней, 500 мл воды и 500 грамм ржаной муки (продается в Ашане, цена 39 руб за 2 кг пакет). Каждый день берем миксером мешаем 100 грамм муки и 100 мл воды (по консистенции это будет густая сметана) и ставим в теплоке место. На третий день в емкости появятся пузырьки, на четвертый день после подкормки закваска начнет подниматься, на пятый день тоже. В конце приготовления после подкормки закваска будет увеличиваться в размере в два раза, поэтому емкость нужна с запасом. В конце пятого дня подкармливаем, закаваска поднимается мешаем ложкой и ставим в холодильник, вечная закваска готова.

 

Что нам нужно для приготовления хлеба на бездрожжевой закваске

1. Хлебопечка позволяющая заместить булку весом в 1 кг, имеющая насадку для ржанного хлеба (так как ржанное тесто более густое и насадка для белого хлеба не подходит) с мерной ложечкой в которой чайная и столовая ложка

2. Кухонные весы позволяющие мерить в граммах, если их нет то пользуемся данной таблицей для перевода веса в объемы - http://www.dpva.info/Guide/Engineers/EngineersAndFood/PorrigesEtcDencityEtc/

3. Декстроза - глюкоза - 1 кг – 120 рублей, http://www.mirbeer.ru/31-dekstroza/126-dekstroza-1-kg.html она кстати содержится в улучшателях теста, на ней делается пиво, и на ней лучше поднимется бездрожевая закваска в отличии от сахара.

4. Для приготовления ржаного хлеба требуется так же либо квасное сусло, либо ржанной солод, семена тмина и кореандра, и для подкисления – лимонная кислота, четвертая - пятая часть чайной ложки, либо яблочный или виноградный уксус – 1 чайная ложка – подкисливаем экспериментальн . Ржанной солод - завариваем три четыре столовые ложки на 150 мл кипятка утром, квасного сусла – 50 – 60 грамм на булку. В обеих случаях жидкость учитывается в суммарном весе. Все стоит буквально копейки в Ашане, - солод покупаем здесь http://www.mirbeer.ru/98-solod-po-1-kg.html - тоже копейки

5. Утром вытащить закваску из холодильника что бы прогрелась до комнатной температуры и заварить солод.

 

Приготовление хлеба

Главное – это пропорции воды и жидкости для разных видов хлеба, при нарушении пропорций хлеб либо не поднимется либо поднимется чересчур и опадет при выпечке. Для хлеба на белой муке – воды 360 мл – муки – 640 грамм, для ржаного хлеба – 400 мл воды– муки ржаной 600 грамм( можно к примеру 500 грамм + 100 грамм пшеничной, прешиничную можно добавлять в ржанной хлеб для того что бы хлеб не был совсем сыроватым и поднимался веселее – от 100 до 300 грамм на усмотрение). В рецептах приведен порядок закладки инградиентов

 

Приготовление пшеничного -ржаного хлеба

Насадка для белого хлеба

Закваска – 400 грамм (помним что это 200 грамм муки и 200 мл воды)

Вода комнатной температуры – 160 – 180 мл

Мука пшеничная - 440 грамм

Дестроза – 2 столовые ложки

Соль – 2 чайные ложки

Масло подсолнечное – 1 – 2 столовые ложки

Загружаем все в хлебопечку, режим Пельмени (тесто) за 20 минут мешается колобок, выключаем хлебопечку, включаем режим выпечка на 2 минуты (только не забываем выключить, можно делать с интервалами в 30 мин если надо быстро) что бы поднималось быстрее. Время подъема в районе 2 – 3 часов, как хлеб поднялся до 2/3 или 3/4 высоты включаем режим «Выпечка» и выпекаем 45 – 50 минут, хлеб будет серого цвета.

 

 

Приготовление Ржаного хлеба

Насадка для ржанного хлеба

Закваска – 400 грамм (помним что это 200 грамм муки и 200 мл воды)

Квасное сусло – 60 грамм (или заваренный ржанной солод – 3 ложки на 150 мл кипятка остуженный)

Вода комнатной температуры – 140 мл для квасного сусла (50 мл если используем солод)

Мука ржанная- 400 грамм (или ржаная 200( 300) грамм и 200 (100) грамм пшеничной, выше поднимется)

Дестроза – 2 столовые ложки

Соль – 1.5 - 2 чайные ложки

Тмин или кориандр – 1 столовая ложка – тут на усмотрение можно и больше и меньше – все зависит от вкуса

Масло подсолнечное – 1 – 2 столовые ложки

 

Загружаем все в хлебопечку, режим Пельмени (тесто) за 20 минут мешается колобок, выключаем хлебопечку, через 5 минут после начала замеса смотрим нет ли где нибудь не размешанного теста, ложкой соскребываем муку со дна со стенок и подмешиваем в колобок включаем режим выпечка на 2 минуты (только не забываем выключить, можно делать с интервалами в 30 мин если надо быстро) что бы поднималось быстрее. Колобок будет более бесформенным и жидким но это не беда. Время подъема в районе 2 – 3 часов, как хлеб поднялся до 2/3 высоты включаем режим «Выпечка» и выпекаем 1 час – 1 час 15 минут, хлеб будет серого цвета.

 

 

После того как мы закинули все в хлебопечку, добавляем 200 мл воды и 200 грамм муки в емкость с закваской, оставляем в теплом месте, как закваска поднялась – это как правило пара часов, размешиваем ложкой и убираем в холодильник до следующего приготовления хлеба

 

По деньгам хлеб получается дешевле магазинного хлеба.

Приятного аппетита! Вкус в никакое сравнение с тем что продается в магазине, очень долго не плесневеет в отличии от покупного хлеба или хлеба на быстрых дрожжах для хлебопечки.

P.S Соблюдая пропорции воды и муки хлеб можно делать как большего так и меньшего размера – смотрим какой максимальный вес теста указан в инструкции к хлебопечке. Времени за загрузку в хлебопечку и обновление закваски уходит примерно 10 – 15 минут. Можно экспериментально подобрать программу которая будет делать все на автомате, это что то типа французский хлеб с циклом 5 часов для Panasonic SD-255 – но я делаю все без программы в ручном режиме..

 

P.P.S Мнение о термофильных дрожжах (на которых делается покупной хлеб) http://www.kunpendelek.ru/library/dietology/base/hleb/

Edited by Vadim_Mk

Share this post


Link to post
Share on other sites
Другие ответы в этой теме

Булка хлеба - это по-питерски :crazy:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...