Рецепты хлеба для хлебопечки на бездрожевой закваске

[Гость Vadim_Mk]

Рецепты хлеба для хлебопечки на бездрожевой закваске

 

Первым делом готовим без дрожжевую заквакску, для этого нам понадобиться пять дней, 500 мл воды и 500 грамм ржаной муки (продается в Ашане, цена 39 руб за 2 кг пакет). Каждый день берем миксером мешаем 100 грамм муки и 100 мл воды (по консистенции это будет густая сметана) и ставим в теплоке место. На третий день в емкости появятся пузырьки, на четвертый день после подкормки закваска начнет подниматься, на пятый день тоже. В конце приготовления после подкормки закваска будет увеличиваться в размере в два раза, поэтому емкость нужна с запасом. В конце пятого дня подкармливаем, закаваска поднимается мешаем ложкой и ставим в холодильник, вечная закваска готова.

 

Что нам нужно для приготовления хлеба на бездрожжевой закваске

1. Хлебопечка позволяющая заместить булку весом в 1 кг, имеющая насадку для ржанного хлеба (так как ржанное тесто более густое и насадка для белого хлеба не подходит) с мерной ложечкой в которой чайная и столовая ложка

2. Кухонные весы позволяющие мерить в граммах, если их нет то пользуемся данной таблицей для перевода веса в объемы - http://www.dpva.info/Guide/Engineers/EngineersAndFood/PorrigesEtcDencityEtc/

3. Декстроза - глюкоза - 1 кг – 120 рублей, http://www.mirbeer.ru/31-dekstroza/126-dekstroza-1-kg.html она кстати содержится в улучшателях теста, на ней делается пиво, и на ней лучше поднимется бездрожевая закваска в отличии от сахара.

4. Для приготовления ржаного хлеба требуется так же либо квасное сусло, либо ржанной солод, семена тмина и кореандра, и для подкисления – лимонная кислота, четвертая - пятая часть чайной ложки, либо яблочный или виноградный уксус – 1 чайная ложка – подкисливаем экспериментальн . Ржанной солод - завариваем три четыре столовые ложки на 150 мл кипятка утром, квасного сусла – 50 – 60 грамм на булку. В обеих случаях жидкость учитывается в суммарном весе. Все стоит буквально копейки в Ашане, - солод покупаем здесь http://www.mirbeer.ru/98-solod-po-1-kg.html - тоже копейки

5. Утром вытащить закваску из холодильника что бы прогрелась до комнатной температуры и заварить солод.

 

Приготовление хлеба

Главное – это пропорции воды и жидкости для разных видов хлеба, при нарушении пропорций хлеб либо не поднимется либо поднимется чересчур и опадет при выпечке. Для хлеба на белой муке – воды 360 мл – муки – 640 грамм, для ржаного хлеба – 400 мл воды– муки ржаной 600 грамм( можно к примеру 500 грамм + 100 грамм пшеничной, прешиничную можно добавлять в ржанной хлеб для того что бы хлеб не был совсем сыроватым и поднимался веселее – от 100 до 300 грамм на усмотрение). В рецептах приведен порядок закладки инградиентов

 

Приготовление пшеничного -ржаного хлеба

Насадка для белого хлеба

Закваска – 400 грамм (помним что это 200 грамм муки и 200 мл воды)

Вода комнатной температуры – 160 – 180 мл

Мука пшеничная - 440 грамм

Дестроза – 2 столовые ложки

Соль – 2 чайные ложки

Масло подсолнечное – 1 – 2 столовые ложки

Загружаем все в хлебопечку, режим Пельмени (тесто) за 20 минут мешается колобок, выключаем хлебопечку, включаем режим выпечка на 2 минуты (только не забываем выключить, можно делать с интервалами в 30 мин если надо быстро) что бы поднималось быстрее. Время подъема в районе 2 – 3 часов, как хлеб поднялся до 2/3 или 3/4 высоты включаем режим «Выпечка» и выпекаем 45 – 50 минут, хлеб будет серого цвета.

 

 

Приготовление Ржаного хлеба

Насадка для ржанного хлеба

Закваска – 400 грамм (помним что это 200 грамм муки и 200 мл воды)

Квасное сусло – 60 грамм (или заваренный ржанной солод – 3 ложки на 150 мл кипятка остуженный)

Вода комнатной температуры – 140 мл для квасного сусла (50 мл если используем солод)

Мука ржанная- 400 грамм (или ржаная 200( 300) грамм и 200 (100) грамм пшеничной, выше поднимется)

Дестроза – 2 столовые ложки

Соль – 1.5 - 2 чайные ложки

Тмин или кориандр – 1 столовая ложка – тут на усмотрение можно и больше и меньше – все зависит от вкуса

Масло подсолнечное – 1 – 2 столовые ложки

 

Загружаем все в хлебопечку, режим Пельмени (тесто) за 20 минут мешается колобок, выключаем хлебопечку, через 5 минут после начала замеса смотрим нет ли где нибудь не размешанного теста, ложкой соскребываем муку со дна со стенок и подмешиваем в колобок включаем режим выпечка на 2 минуты (только не забываем выключить, можно делать с интервалами в 30 мин если надо быстро) что бы поднималось быстрее. Колобок будет более бесформенным и жидким но это не беда. Время подъема в районе 2 – 3 часов, как хлеб поднялся до 2/3 высоты включаем режим «Выпечка» и выпекаем 1 час – 1 час 15 минут, хлеб будет серого цвета.

 

 

После того как мы закинули все в хлебопечку, добавляем 200 мл воды и 200 грамм муки в емкость с закваской, оставляем в теплом месте, как закваска поднялась – это как правило пара часов, размешиваем ложкой и убираем в холодильник до следующего приготовления хлеба

 

По деньгам хлеб получается дешевле магазинного хлеба.

Приятного аппетита! Вкус в никакое сравнение с тем что продается в магазине, очень долго не плесневеет в отличии от покупного хлеба или хлеба на быстрых дрожжах для хлебопечки.

P.S Соблюдая пропорции воды и муки хлеб можно делать как большего так и меньшего размера – смотрим какой максимальный вес теста указан в инструкции к хлебопечке. Времени за загрузку в хлебопечку и обновление закваски уходит примерно 10 – 15 минут. Можно экспериментально подобрать программу которая будет делать все на автомате, это что то типа французский хлеб с циклом 5 часов для Panasonic SD-255 – но я делаю все без программы в ручном режиме..

 

P.P.S Мнение о термофильных дрожжах (на которых делается покупной хлеб) http://www.kunpendelek.ru/library/dietology/base/hleb/

Изменено 19 марта 2015 пользователем Vadim_Mk

[Гена 1 018]

Булка хлеба - это по-питерски