В непредсказуемости свойств конечного продукта. Кисель тоже обладает неплохой вязкостью, но смазывающие свойства у него около нуля. Или вот хороший пример с классическим напалмом, при обычных условиях это сильно густая жидкость, но при повышенном давлении она становится маловязкой, и только это и позволяет использовать её в струйных системах.