О вкусной еде

[RadioFanat 62]

О вкусной еде

 

Делимся рецептами:

Паштет из куриной печени

Строганина из скумбрии

Хачапури

Грузинская Остри

Рецепт теста для пирогов

Приправы натуральные (надеюсь)

[Aleksszlat 8 778]

Немного по теме ферментации, не так всё просто:

Скрытый текст

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.

Этапы ферментации:

- Парное мясо

Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.

Окоченение

Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.

Созревание

Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.

Существует несколько вариаций ферментации мяса:

- Сухая выдержка

В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток.

- Влажная выдержка

Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации.

- Комбинированная выдержка

Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. 

- Химическая выдержка

Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.

Так что омуль с "душком" к этому не имеет никакого отношения ...

[Sanyi 3 218]

27 минут назад, Aleksszlat сказал:

Немного по теме ферментации, не так всё просто:

  Скрыть содержимое

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.

Этапы ферментации:

- Парное мясо

Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.

Окоченение

Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.

Созревание

Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.

Существует несколько вариаций ферментации мяса:

- Сухая выдержка

В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток.

- Влажная выдержка

Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации.

- Комбинированная выдержка

Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. 

- Химическая выдержка

Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.

Так что омуль с "душком" к этому не имеет никакого отношения ...

С удовольствием прочёл. Это знал. Но кое-какие моменты уточнил и расширил свой кругозор

[Sanyi 3 218]

1 час назад, paunch сказал:

ты неадекват что ли? человек сравнил ферментацию с гниением, я пытался объяснить, что это не одно и то же.

судя по тому, что он не высказывал каких-то сомнений, в принципе понял разницу.

ну и судя по твоему тексту, ты явно под веществами сейчас, завтра выдохни и ответь по сути. 

У вас с головой и мышлением все хорошо? Или тебя никак не отпустит?и что мне делать сегодня а уж тем более завтра я и сам разберусь и прекрасно знаю. В отличие от вас

[rodof 2 313]

  Позавчера решил приготовить ранее подогнанного глухарика (2.5 кг. без головы, шкуры, кишков, когтей и клюва) (погиб, от отстрела крыла, ввиду его отсутствия и наличия оскольчатых костей на культяпке и ввиду отсутствия входных/выходных пулевых отверстий)(от шкуры избавился ввиду того, что был плоховато ощипан и был замороженым)

 

вымочил в воде в течении 2 часов

 

разрубил на порционные куски, обжарил на сковородке, сложил в казанок

 

Залил сливками (10%, 2 л.) и поставил томиться на слабом огне

 

Тем временем обжарил шампиньоны, морковь и лук и сразу добавил в варево

 

Томилось 3 часа, за полчаса до готовности добавил по пучку петрушки и укропа, поперчил и кинул 5 мелких лавровых листика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[rodof 2 313]

  Готовое блюдо (уже немного откусили)... Ввиду того, что максимально разрешенный размер загрузки ограничен 58,59 мб, итоговое фото загрузить не удалось.

  По итогу получилось очень вкусно, за уши не оттянешь, гораздо лучше чем в духовке - как не шпигуй салом, все равно получается суховато, а в юшке на сливочках - в самый раз.

  

 

[Aleksszlat 8 778]

20 минут назад, rodof сказал:

  Позавчера решил приготовить ранее подогнанного глухарика 

 

Томилось 3 часа, за полчаса до готовности добавил по пучку петрушки и укропа, поперчил и кинул 5 мелких лавровых листика.

Не томи ... Ну и(вердикт) ?

 

[rodof 2 313]

52 минуты назад, Aleksszlat сказал:

Не томи ... Ну и(вердикт) ?

 

2 часа назад, rodof сказал:

По итогу получилось очень вкусно, за уши не оттянешь, гораздо лучше чем в духовке - как не шпигуй салом, все равно получается суховато, а в юшке на сливочках - в самый раз.

 

[Skif_tlt 11 498]

3 часа назад, Aleksszlat сказал:

Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.

Как-то попадалась то ли австралийская, то ли новозеландская говядина в вакуумной упаковке, так на ней прям написано было, что неприятный запах при вскрытии упаковки не является признаком порчи продукта

[Reins24 3 209]

Жители Красноярска наверняка узнают это заведение!:

Уже 100500раз тут были!

[Sanyi 3 218]

3 часа назад, Reins24 сказал:

Жители Красноярска наверняка узнают это заведение!:

Уже 100500раз тут были!

Дичь и зверей диких подают?

[Reins24 3 209]

08.03.2021 в 23:25, Sanyi сказал:

Дичь и зверей диких подают?

Да нет, просто оформление такое, но кухня нравится, да и атмосфера. С дичью проблемы видать.

[Sanyi 3 218]

1 час назад, Reins24 сказал:

Да нет, просто оформление такое, но кухня нравится, да и атмосфера. С дичью проблемы видать.

Главное чтобы не подавали вместо дичи дичь

[DIMA312 6 224]

Сегодня хинкали!!! 

 

 

 

[Владимир09 6 567]

8 минут назад, DIMA312 сказал:

Сегодня хинкали!!! 

 

 

 

С каким мясом?) 

[DIMA312 6 224]

Только что, Владимир09 сказал:

С каким мясом?) 

Сегодня с говядиной